Ganzen
Afgelopen week heb ik gebiologeerd staan kijken hoe een hele troep ganzen, tja, werd gesloopt.
Hoe ze werden verwerkt tot eten.
Tot ganzeborst.
Het was in de zeer open keuken van een restaurant hier in de regio.
Eerst had ik niet zo goed in de gaten wat er nou gebeurde, maar eenmaal dichterbij gekomen, zag ik het.
Op het aanrecht werden tamelijk grote, bruingrijze ganzen opengesneden en vakkundig ontdaan van hun borstspieren.
De ganzen waren al dood, ze waren zo te zien aangevoerd in grote kratten, de ganzeborst zou vanavond wel op het menu van dit restaurant prijken.
Ik heb een tijd staan kijken naar hoe een clubje witgeschorte mannen in die open keuken te werk ging. Een snee in de hals, het vel van de borst openritsen, dan met de handen die hele borst losmaken van het vel, en tot slot, heel behoedzaam, de toch wel flinke borstspieren waarmee zo’n gans vliegt, met een dun en lang mes lospreparen.
Ik zag voor mijn ogen de transformatie van lijk naar voedsel.
Ik bedoel: je ziet daar eerst allemaal dooie beesten liggen. En na wat kundig trek- en snijwerk houd je de kern over van een vermoedelijk smakelijk hoofdgerecht.
Een intrigerende transformatie.
Als je dagelijks in zo’n keuken werkt, zul je er misschien niet eens meer bij stilstaan, maar als buitenstaander, als argeloze stadsbewoner, voor wie vlees iets is uit de supermarkt, vraag je je af hoe dit kan.
De vanzelfsprekendheid.
Voor mijn gevoel heeft het te maken met de procedure.
Met de techniek. De systematiek. Er is een manier om zo efficiënt mogelijk uit zo’n gans een ganzeborst te halen. Ik zag ook hoe een leerling in de keuken de kunst afkeek van de chef.
Door je te concentreren op de reeks uit te voeren handelingen omzeil je als het ware de psychologische kloof die je over moet. De kloof tussen lijk en voedsel.
Ik heb iets vergelijkbaars eens gezien bij het werk van mijn vader. Hij was chirurg. Toen ik zelf een blauwe maandag medicijnen studeerde mocht ik een ochtendje met hem mee de operatiekamer in.
Onder normale omstandigheden plant je niet een mes in andermans lijf. Allerlei remmingen weerhouden je daarvan. Maar in zo’n operatiekamer werkt alles juist daarnaar toe.
De omstandigheden maken ook dat je de patiënt niet meer in eerste instantie ziet als een persoon. De persoon wordt in meerdere opzichten ‘weg’ gemaakt. Door de narcose, en door – meestal - een grote groene lap over de patiënt met een gat erin.
Wat je in dat gat ziet, daar gaat het om.
De hele procedure in zo’n operatiekamer, maakt het ‘gewoon’ om iemand met een mes te lijf te gaan.
Welbeschouwd geldt iets vergelijkbaars voor mij hier bij de radio. Onder allerlei andere omstandigheden zou het toch een tikkie vreemd zijn om zomaar voor een microfoon verhalen te gaan zitten vertellen. Maar zie: richt een radiostation op, zeg dat op dat en dat tijdstip die en die persoon achter de microfoon zit, en ‘gans’ het volk snapt wat de bedoeling is.
Ik geloof dat als je er maar de juiste vorm voor vindt, je bijna alles ‘gewoon’ kunt laten aandoen.
